امروز: ۱۴۰۳/۰۲/۰۲

عطر بهار در خوراک‌های سنتی گیلان

 با آمدن بهار و سبز شدن طبیعت، گیاهان خودرویی در دشت ها و کوه‌های گیلان رشد می‌کند که پایه اصلی خوراک های سنتی گیلان است. گینجا واش، تُرش واش، تُرش تره، پَلنگ مُشت، بوانجیر، وارنبو، خالی واش، چوچاق، بینه، گُلپر، خُرفه، خاک لِیفه، گزنه، خِنِش، کاکوتی و چُواش. این تنها نام برخی از سبزی های محلی گیلان است که به جز خواص دارویی، در پخت انواع خوراک ها و چاشنی های سفره های گیلان به کار می رود.

به گزارش کاسپین زمین دوباره زنده می شود، گرمای خورشید، آرام آرام دانه های افتاده بر زمین را می رویاند. دشت ها سبز می شود و دست طبیعت، سفره ای می گستراند به وسعت خوراک‌های سنتی گیلان.

فروردین ماه که می رسد، دست زنان و دختران گیلانی، به تمنای دشت و طبیعت می رود و چیدن سبزی های خودرو، تفریحی می شود برای مادرانی که آشپزی مادران خود را به شیوه سنتی دنبال می کنند.

در بهار دامان طبیعت، معطر است با سبزی های محلی گیلان همچون؛«گینجا واش، تُرش واش، تُرش تره، پَلنگ مُشت، بوانجیر، وارنبو، خالی واش، چوچاق، بینه، گُلپر، خُرفه، خاک لِیفه، گزنه، خِنِش، کاکوتی و چُواش.»، این تنها نام برخی از سبزی های محلی گیلان است که به جز خواص دارویی، در پخت انواع خوراک ها و چاشنی های سفره های گیلان بکار می رود.

عطر «وارنبو» با شروع دوباره نم نم باران در تمام باغ می پیچد و هر رهگذری، مست عطرش می شود. وقتی وارنبو لابه لای دیگر سبزی های خورش «تُرش واش» سرخ می‌شود و یا موقع آماده کردن «شامی لشت نشا» و سس مخصوص آن، وارنبو ساییده می شود و یا در کنار دیگر سبزی های معطر، برای بادمجان شکم پر، بکار می رود، تازه مزه های مختلف به خورد هم می روند.

وارنبو یا فارسی آن «بادرنگبویه» (معرب بادرنجبویه) است. «وارنبو یا باران بو» به گیلکی، یعنی سبزی که بعد از آمدن باران عطر می دهد. بی دلیل نیست که بعد از بارش هر باران، حتی در اوج گرمای تابستان، به سرعت ساقه های وارنبو، برگ های جوان می دهد.

وارنبو، بشدت به گرما حساس است و با کوچکترین خشکی تمام بوته می سوزد و هر وقت باران می بارد، برگ های نورسته اش سبز می شود و با اینکه سرما دوست است، ولی طبع گرم و خشکی دارد.

برعکس وارنبو، «چوچاق» آفتاب دوست است و چوچاق هایی که در دشت های باز رشد کرده باشند، عطر و طعم بهتری دارند. «اناربیج» گیلان بدون چوچاق مزه ندارد. وقتی چوچاق در کنار سبزی های معطر همراه با گردوی ساییده و رب انار در ظرف سفالی موسوم به «گمج» آرام می پزد، عطر سبزی های بهاری اشتها برانگیز می شود.

«کوت کوتو» به گویش شرق گیلان و «خالی واش» به گویش غرب گیلان، سبزی معطر دیگری از تیره نعناعیان است. این گیاه همانند نعناع از ساقه تکثیر می شود و با گرم شدن هوا، گل های آبی رنگ ریزی بر پایه های قدیمی رشد می کند و مردم از آن دانه می گیرند.

این گیاه در تهیه «دَلار» یا «نمک سبز» سنتی گیلان، یکی از پرطرفدارترین چاشنی هاست. شیوه سنتی تهیه نمک سبز به شماره ۲۵۰۳ در فهرست میراث ناملموس کشور ثبت شده است.

در روش سنتی، سبزی های معطر؛خالی واش، نعناع، مقداری چوچاق و گشنیز، با سنگ صیقلی و در ظرف سفالی موسوم به «نمک یار» ساییده می شود. این شیوه هرچند زمانبر بوده و مهارت خاصی می خواهد، ولی عطر و رنگ سبزی ماندگاری بیشتری دارد. در گذشته که یخچال و فریزر نبود، یکی از شیوه های نگهداری طولانی مدت سبزی های بهاری، ساییدن سبزی در نمک فراوان بود.

بزودی آلوچه های سبز به بازار می آید و « هالی دَشکنَه» در نمکار و در کنار دلار آماده می شود. «هالی» در زبان گیلکی آلوچه سبز محلی است و «دشکنه» آلوچه های سبزی است که با سنگ نمک یار شکسته می شود و سردی و نفخ آن با سبزی دلار- که طبع گرمی دارد- گرفته می شود.

«دلار» برای تهیه چاشنی های دیگری همچون ماست و خیار، ماست و دلار، آب دوغ، خیار محلی و دلار پرتقال استفاده می شود. اما هیچکدام نمی تواند عطش شرجی تابستان را مانند «آبغوره دلار» بگیرد. آبغور دلار یکی از نوشیدنی های سنتی گیلان است که در کافه های گیلان هم یافت می شود. غوره های تازه آب گرفته  و با دلار مزه دار می شود و با آب و یخ سرو می شود.

خورش «تُرش واش»، حکایت غریبی است. «واش» در زبان گیلکی به سبزی های خودرو می گویند. سبزی هایی که همچون علف هرز هرچقدر بکنی به سرعت در همه جا رشد می کند و خودش را با محیط وفق می دهد. اگر آفتاب تند و شدید باشد، برگ های ۳پر آن که شبیه شبدر است، کوچکتر می شود و اگر در سایه رشد کند، برگ ها بزرگتر و ساقه ها هم بلند تر می شود. این گیاه حتی بر تنه درختان و خزه ها و حتی شکاف سنگ ها هم رشد می کند. اما بیشترین رویشگاه آن در باغ های چای است.

این سبزی، پایه اصلی خورش «ترش واش» و مخصوص مردم شرق گیلان بوده و خاستگاه آن شهر «لنگرود» است. در روز بازارهای لنگرود، سبزی ترش واش بهمراه مقدار مشخصی از چوچاق، گشنیز، خالی واش و نعناع، درحضور مشتری ساییده و بفروش می رسد.

«خُرفه»، گیاه خودروی دیگری است که بر یک پایه ضخیم و گوشتی رشد می کند. و بر هربند، ۳برگ گوشتی رشد می کند. گل های زرد و دانه های سیاه رنگ ریز آن در قنادی کاربرد دارد.  و برگ های آن در خورش «ترشه تره» بکار می رود.

«گینجه واش» یا گیجاواش، سبزی معطر دیگری است که در حاشیه باغ و پرچین بیجارها رشد می کند. و مردم غرب گیلان، در خورش هایی همچون؛ ترشه تره، سبزی پلو، کوکو سبزی و سیرابیج استفاده می کنند.

«چواش تره»، خورش مردم چوکام و خمام است. و با سبزی خودروی موسوم به چواش همراه با سیر و تخم مرغ تهیه می شود.

«خِنش» و «بوانجیر» سبزی های معطری هستند که هردو عطر قوی و خاصیت گرم دارند. و برای مزه دار کردن خوراک هایی همچون؛ «ماهی ملاته، باسترما، سبله مات، لونگی، مرغ و ماهی شکم پر، بادمجان شکم پر، ترشی هفت بیجار، ترشه کباب و زیتون پرورده و…» بکار می رود.

در مناطق کوهستانی گیلان، گیاهان خودرویی همچون؛ «کاکوتی یا آویشن کوهی، بابونه، بومادران، پلنگ مشت و بوانجیر و گلپر» رشد می کند.«کاکوتی» در ارتفاعات دیلمان یافت می شود و بوته های خاردار تُنُک و برگ های ریز و سبز کمرنگ آن عطر و طعم خوبی دارد.

یک ماه که از سال نو می گذرد، دشت های دیلمان پر می شود از بوته های وحشی «بابونه» و «بومادران» که علاوه بر مصرف دارویی، در طبخ برخی از خوراکها  استفاده می‌شود.

«پلنگ مُشت»، سبزی معطر دیگری مخصوص کوه های ماسوله و رودبار است. پلنگ مشت، به صورت خشک در بازار فروخته می شود و چیدن آن بیشتر کاری مردانه است. زیرا این بوته های سخت جان در لای صخره هایی رشد می کنند که بقول محلی ها فقط بزهای کوهی می توانند به آنجا بروند. این گیاه در مزه دار کردن شامی رودباری و کوکوی ماسوله بکار می رود.

شامی رودباری، از ترکیب گوشت چرخ کرده، پیاز و سبزی خشک پلنگ مشت تهیه و در روغن زیتون سرخ می شود. این شامی، سس غلیظی از ترکیب پوره گوجه فرنگی، پلنگ مشت و روغن زیتون هم دارد.


کد خبر: 26074

دیدگاهتان را بنویسید